Die Ehrlichkeit des Lukas Baumgartner

Herr Baumgartner. Wer sind Sie und was treibt Sie an?

Mein Name ist Lukas Baumgartner, ich bin 30 Jahre alt und komme ursprünglich aus Oberschwaben, aus einem kleinen Dorf in der Nähe von Biberach. Mittlerweile lebe ich am Schluchsee und arbeite dort als stellvertretender Küchenchef im Restaurant Auerhahn im gleichnamigen Hotel.

Und was mich antreibt? Ich brenne vor allem für die gehobene Gastronomie – und das Feintuning hinter einem Gericht.

Und wenn wir Ihre engsten Mitarbeiter fragen würden, wer Lukas Baumgartner wirklich ist – was würden die antworten?

Das ist immer schwer zu beantworten. Ich hoffe, sie würden sagen, dass ich ein guter Freund bin. Wir sind ein sehr familiäres Team, unternehmen gerne auch außerhalb der Arbeit viel gemeinsam. Natürlich bin ich aber auch ihr Vorgesetzter. Im Arbeitsalltag bin ich wahrscheinlich eher der ruhige Pol. Jemand, der hilft, wenn es schwierig wird, und auf den man sich verlassen kann.

Gab es einen Moment, in dem Sie wussten: Das hier wird kein Beruf, das wird mein Leben?

Einen einzelnen Moment herauszupicken, finde ich ganz schwierig. Es war eher eine Entwicklung. Die Ausbildung war am Anfang hart. Man muss lernen, unter Druck abzuliefern und schnell zu arbeiten. Irgendwann merkt man dann aber, dass die Arbeit Früchte trägt. Man wird sicherer, lernt viel und entwickelt Selbstvertrauen.

Ein prägender Moment war sicherlich, als wir damals in Freiburg den Michelin-Stern bekommen haben (im Restaurant Zirbelstube des Hotels Colombi, Anm. d. Red.). Ich war damals weder Küchenchef noch Stellvertreter, aber Teil des Teams. Wenn man so etwas einmal erlebt hat, dann bekommt man Lust darauf, dieses Gefühl noch einmal zu erleben.

Hatten Sie nie Zweifel?

Vielleicht ganz am Anfang der Ausbildung, als ich noch nicht wusste, wie ich mit dem Druck und der Erwartung umgehen soll. Aber seitdem? Nie wieder.

Gibt es einen Geschmack oder Geruch, der Sie sofort an Ihre Kindheit erinnert?

Wahrscheinlich die Bolognese, die er gekocht hat. Das war eher ein Ragù, weniger tomatig, wie wir sie hier kennen. Mit Weißwein, etwas Milch und nur wenig Tomate. Das ist eine Erinnerung, die sofort wieder da ist.

Wie würden Sie Ihre eigene Küche beschreiben, ohne die Worte »regional«, »saisonal« oder »modern« zu benutzen?

Das sind natürlich die einfachsten Begriffe. Jetzt wird’s schwierig. (lacht) Ich würde sagen: unkompliziert und ehrlich. Natürlich soll ein Teller schön aussehen, aber am Ende geht es darum, dass die Gäste Freude am Essen haben. Ich möchte niemanden mit zu viel Säure oder außergewöhnlichen Aromen überfordern. Am Ende wollen wir doch alle einfach lecker essen. Wenn ein Gericht harmonisch und rund ist, dann entspricht das meiner Philosophie.

Welches Produkt wird völlig unterschätzt? Und welches völlig überschätzt?

Ich finde Blattgold wird überschätzt, weil es gar keinen Geschmack hat und nur der Optik dient. Völlig sinnlos, wenn Sie mich fragen. Geschmack steht für mich immer an erster Stelle, erst danach kommt die Ästhetik. Deshalb investiere ich lieber in bessere Qualität als ein bisschen Chichi obendrauf. Unterschätzt wird dagegen meiner Meinung nach Sellerie. Man kann unglaublich viel daraus machen: Püree, Chips oder konfierten Sellerie mit brauner Butter, das schmeckt genial.

Was ist der größte Irrtum, den Gäste über Spitzengastronomie haben?

Das größte Klischee ist wahrscheinlich, dass man nicht satt wird. Klar sind die Portionen kleiner. Aber wenn man fünf Gänge, Snacks, Brot und zum Abschluss noch einen Ausklang bekommt, kommt einiges zusammen. Ich gehe selbst regelmäßig sehr gut essen und bin noch nie hungrig nach Hause gegangen – eher das Gegenteil.

Was bedeutet für Sie Luxus und wie würden Sie Luxus auf dem Teller definieren?

Für mich ist Luxus, wenn ich die bestmögliche Qualität eines Produkts bekomme. Wir beziehen beispielsweise Forellen und Saiblinge von einer Zucht nur zwanzig Minuten vom Hotel entfernt. Die Fische werden am selben Tag geschlachtet und geliefert. Teilweise müssen wir sie wegen der Totenstarre sogar noch einen Tag im Kühlhaus lagern, bevor wir sie filetieren können. Mit solchen Produkten zu arbeiten, macht einfach Freude. Das ist für mich echter Luxus. Wenn ich das habe, benötige ich nicht unbedingt Kaviar oder Trüffel.

Wann ist ein Teller für Sie fertig?

Das ist ganz unterschiedlich. Manchmal hat man eine Idee und sie funktioniert sofort. Manchmal merkt man nach dem ersten Versuch, oh Gott, das geht gar nicht. Und verwirft die ganze Idee wieder. Ein anderes Mal stimmt zwar der Geschmack, aber die Optik noch nicht. Dann arbeitet man weiter daran. Natürlich ist es am schönsten, wenn eine Idee direkt perfekt funktioniert.

Und was machen Sie eigentlich, wenn Sie gerade mal nicht am Herd stehen?

Die Zeit mit meiner Freundin genießen und entspannen. Ich treffe mich aber auch gern mit Freunden, gehe Dart spielen oder schaue Fußball.

Bietet sich ja gerade ideal an.

Stimmt. Und natürlich gehe ich auch gerne essen. Einfach, weil es Spaß macht zu sehen, was andere Köche machen. Ist eine Art Weiterbildung (lacht).

Sie stehen im Finale des Wettbewerbs »Koch des Jahres«. Was bedeutet Ihnen diese Teilnahme persönlich?

Extrem viel. Allein schon die Teilnahme am Halbfinale hat mich richtig glücklich gemacht. Mein Ziel war damals vor allem, die Gerichte genauso auf die Teller zu bringen, wie ich sie mir vorgestellt hatte und dann mal schauen, wohin die Reise führt. Als dann immer mehr positive Rückmeldungen kamen, stieg natürlich auch die Hoffnung auf das Finale. Dann will man’s schon wissen. Und auf das gute Feedback von so vielen Sterneköchen bin ich natürlich schon stolz drauf.

Im Halbfinale ging es um Kindheitserinnerungen. Wie kamen Sie auf Ihr Gericht?

Ich habe mich dafür für eine Poularde im Ganzen entschieden. Dahinter steckt tatsächlich eine Geschichte aus dem Leben meines Großvaters: Er arbeitete früher in einem Luxushotel in Köln, als Oberkellner. Und da gab es eben auch diese Poularde im Ganzen. Da die ganzen reichen Gäste aber immer nur die Hühnchenbrust wollten, saßen er und seine Kollegen nach Feierabend noch zusammen und aßen gemeinsam die Reste. Dort lernte er auch meine Großmutter kennen, die als Zimmermädchen arbeitete. Die beiden waren über sechzig Jahre verheiratet. Das hat mich berührt und letzten Endes inspiriert.

Ist die Vorfreude gerade größer als der Druck – oder überwiegt der Druck?

Ganz klar die Vorfreude. Ich denke, die Anspannung kommt eher so ein bis zwei Wochen vorher. Man muss bei solchen Wettbewerben ja alles selbst mitbringen vom Messer bis zum Schneidebrett. Meine größte Sorge ist meistens nicht das Kochen selbst, sondern dass ich irgendetwas vergesse. Ehrlich gesagt steht das meiste schon wieder verpackt in Kisten bereit für November.

Bevor Sie dorthin reisen, wollen wir aber noch von Ihrem Wissen profitieren. Hier in Süddeutschland liebt man ja gute Saucen. Und viel davon. Was ist Ihr Geheimtipp für eine hervorragende Sauce?

Geduld. Für unsere Bratensauce im Auerhahn setzen wir vier Tage lang immer wieder neu an. Das macht man zuhause natürlich eher nicht. Aber auch da gilt: sich Zeit lassen – und am Ende noch eine gute Flocke Butter unterrühren.

Wer selbst einmal in den Genuss von Lukas Baumgartners Küche kommen möchte, reserviert am besten direkt einen Tisch im Auerhahn.

→ auerhahn-hotel.com