Tag des Sushi: ein Besuch bei Hiro Sakai

Hiro Sakai liebt seine Gäste. Bis auf einen. Vor rund zehn Jahren setzte sich ausgerechnet einer bei Hiro Sakai an den Tisch, den niemand will. Er sei der Tod, meinte der Gast. Er wolle auch nichts essen, aber er habe etwas mitgebracht: den Krebs und die Schmerzen. Für Hiro Sakai, der zu diesem Zeitpunkt fünf sehr erfolgreiche Restaurants in Japan führte und in einer zehnjährigen Grundausbildung die hohe Kunst des Sushi-Zubereitens nicht nur erlernt, sondern verinnerlicht hatte, brach angesichts der Diagnose eine Welt zusammen. Dann schlug er dem Tod ein Spiel vor. Das Risiko der Operation als Spieleinsatz, die Chancen lagen bei etwa fifty-fifty. Wenn überhaupt. Allzu genau wollte es Sakai gar nicht wissen. »Ich habe mich sofort operieren lassen.« Und er gewann.

Man muss diese Geschichte kennen, um diesen Mann zu verstehen. Denn sie ist auch der Grund dafür, weshalb Sakai überhaupt ein Restaurant in Frankfurt am Main eröffnete: »Der Krebs hat meine Selbstwahrnehmung verändert, er hat mich und meinen Blick auf die Dinge verwandelt. Bevor ich an Krebs erkrankte, dachte ich, Erfolg sei etwas, das ich mir allein durch meine harte Arbeit verdiene.«

Wer Hiro Sakai zusieht, wer versucht, den Bewegungen der Finger zu folgen, wenn sie ein bisschen Reis formen, und beim Zuschauen an der schieren Geschwindigkeit scheitert, wird unweigerlich an Eugen Herrigel und sein Buch »Zen in der Kunst des Bogenschießens« erinnert, das Standardwerk der westlichen Zen-Literatur. Hiro Sakai lässt Sushi einfach entstehen. Es passiert eben. Er bereitet es gar nicht wirklich zu. Und dennoch geschieht nichts beiläufig oder nebenher, sondern mit vollem Bewusstsein. Dabei redet Sakai auch nicht – obwohl er durchaus Entertainer-Qualitäten besitzt und sehr viel lacht. »Ich bin sowohl ein kulinarischer Kunsthandwerker als auch ein Entertainer. Ich versuche, das Essen zu einem Kunstwerk zu machen, und ich unterhalte meine Kunden, die an der Theke sitzen und mich bei der Zubereitung von Sushi beobachten.« Dann greift er zum Bunsenbrenner und hält die blau-gelbe Flamme dicht an den Lachs. »Die Krebsoperation hat mir aufgezeigt, dass mein Leben im Zusammenhang mit vielen Menschen um mich herum existiert. Natürlich bin ich nach wie vor stolz auf meine Arbeit als Koch, aber ich sehe mich inzwischen als Teil der Gesellschaft.«

Akkurat und bestimmt legt er ein weiteres Sushi zu den anderen auf ein Holztablett. Seine Zutaten bezieht Sakai aus der Region, sein Wissen und seine Erfahrung bezieht er aus seinem Innersten, das mit jedem weiteren Sushi wächst. »Durch die lokalen Zutaten kreiere ich hier in Europa neue Gerichte. Ich bringe also nicht einfach Japan nach Frankfurt, sondern schaffe hier tatsächlich mit meinem Wissen und meiner Erfahrung etwas Neues.« Dafür geht Sakai auf verschiedene Märkte in ganz Europa. Interessiert ihn eine Zutat, die er nicht kennt, versucht er sie mit japanischen Kochtechniken zuzubereiten. So entsteht Unbekanntes. Dabei hört Sakai auch auf die Meinung anderer. »Zum Gesamtbild gehört für mich nicht nur die Vollkommenheit des Gerichts, sondern auch die Zufriedenheit der Menschen, die es essen. Das Ganze ist also erst dann vollständig, wenn das Gericht nicht nur mich, sondern auch den Gast zufriedenstellt. Aus diesem Grund versuche ich, mich nicht auf mein eigenes Empfinden zu verlassen, sondern die Meinungen von anderen, vor allem von denjenigen, die nicht Köche sind, aktiv zu berück­sichtigen.«

Eigentlich ist Sushi ursprünglich gar kein japanisches Gericht, sondern hat seinen Ursprung in einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch, die von den Bewohnern entlang des südostasiatischen Flusses Mekong entwickelt wurde. Damals nutzte man gekochten Reis in Gefäßen, um den ausgenommenen und gesäuberten Fisch einzulegen und zu fermentieren. Durch das Fermentieren wurde der Reis säuerlich und vor dem Verzehr des Fisches weggeworfen. Der Fisch hielt sich so bis zu einem Jahr. Sushi geht also auf eine urtümliche Konservierungsmethode zurück. Vom Mekong-Fluss aus wurde diese Methode auch in anderen Regionen Chinas populär und breitete sich von da bis nach Japan aus. In China, aber auch in Thailand und auf Taiwan wird immer noch Fisch gegessen, der mittels dieser Methode haltbar gemacht wurde. »Das Tolle an Sushi ist, dass man im Grunde genommen nur ein gutes Messer und gute Zutaten braucht.« Das mache für ihn einen ganz besonderen Reiz aus.

Wer – vielleicht wie der Autor dieser Zeilen – durch diverse Quentin Tarantino-Filme ein bisschen sehr vorbelastet einem Meister wie Hiro Sakai mit großer Ehrfurcht gegenübertritt, ist überrascht, wie umgänglich und entspannt Sakai mit einem plaudert. Schon nach wenigen Minuten sind alle Gedanken daran, dass man dem Meister eine falsche Frage stellen könnte, verflogen. Und Hiro Sakai erzählt offen, auch über den Umgangston in der Küche: »In meiner Ausbildung war es so, dass der Meister die Anweisungen von oben nach unten gibt und so die strenge Disziplin gewahrt wird. Aber das Wichtigste ist, dass die gesamte Mannschaft ein gemeinsames Ziel hat. Ich bin mehr für die Teamarbeit als für Top-down-Kommandos, um ein gemeinsames Ziel zu erreichen.« An eine Sache aber hält er sich ebenso strikt wie sein Meister: »Ich habe von meinem sehr strengen Meister gelernt, dass die Küche immer absolut sauber sein muss. Das halte ich auch in meinen Küchen bis heute so.«

Dann richtet Hiro Sakai an. Er tut das mit derselben konzentrierten Bestimmtheit, mit der er zuvor schon jede Zutat behandelte und jedes einzelne Sushi zubereitete. Und nicht nur das Sushi, auch alle anderen Gerichte, die sein Menü umfasst, bis hin zu den traditionellen Stäbchen, mit denen gegessen wird. Dann wünscht er guten Appetit. Doch bevor wir beginnen, alles zu verspeisen, eine Frage hätten wir dann doch noch: Was isst der Meister eigentlich selbst? Er blickt kurz auf das Gericht auf dem Tisch, dann sagt er: »Früher war mir das Essen für meine Kunden viel wichtiger als meine eigene Ernährung. Aber wenn man selbst nicht gesund lebt, kann man seine Kunden nicht zufriedenstellen und überzeugen.« Und damit meint Hiro Sakai alle Kunden.